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茶于公元前2700年左右作为药用饮料引入，现已发展成为全球最受欢迎的饮料之一。其受欢迎的关键原因之一是其富含类黄酮和多酚，它们有助于茶的抗氧化特性、风味和香气，提供各种潜在的健康益处。这些化合物是在冲泡过程中从茶叶中提取出来的，并且会受到多种因素的影响，例如水温、冲泡时间以及泡茶容器所用的材料。
近日，名古屋工业大学(NITech)的研究人员首次揭示，用于泡茶的陶瓷茶具上釉的选择对于儿茶素类黄酮的保留起着关键作用。
在《科学报告》杂志在线发表的研究中，NITech先进陶瓷研究中心的TakashiShirai副教授与YunziXin博士、SotaShido先生和KunihikoKato博士一起研究了四种不同的典型陶瓷的影响商业釉料(Oribe、Namako、Irabo和Toumei)对儿茶素(绿茶中最丰富的类黄酮)的含量进行了研究。
虽然釉涂层主要由长石矿物组成，例如硅、铝、钠和钙的氧化物，但它们还包含独特的金属氧化物物质，赋予陶瓷容器独特的外观和纹理。Oribe釉主要含有铜(Cu)氧化物，呈现出鲜艳的绿色，而Namako釉则含有钴(Co)氧化物，呈现深蓝色外观。Irabo釉料含有铁(Fe)氧化物，呈现橙色色调，而Toumei釉料含有高钛(Ti)含量，可提供透明的饰面。
茶具上的釉料会氧化儿茶素，从而改变茶的风味、香气和健康益处，从而显着减少茶中儿茶素的含量。图片来源：NITech的TakashiShirai博士
为了检查釉料对茶儿茶素的影响，研究人员使用离子交换水在80°C下冲泡绿茶溶液三分钟。分离茶叶，并将上清液(位于固体残渣上方的液体)与涂在瓷砖上的釉粉混合。然后让釉料-茶混合物反应六小时，然后通过离心和过滤除去釉料粉末。
研究人员观察到，原始茶溶液呈清澈的亮黄色，但经过六个小时的降解后，它变成黄棕色。相比之下，不同釉料降解的茶溶液呈现出更深的黑色或棕色。换句话说，颜色变化的程度很大程度上取决于釉料的类型。
此外，研究人员还观察到茶叶中改变的儿茶素含量选择性减少。与Oribe、Namako和Irabo釉料混合的茶溶液显示出表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的浓度显着降低，而Toumei釉料选择性地降解了表没食子儿茶素没食子酸酯。儿茶素浓度的降低和由此产生的颜色变化可归因于儿茶素的氧化过程，氧化过程形成棕色茶红素和红橙色茶黄素及其氧化物色素。
“在降解过程中，釉粉中的铜、钴、铁和钛氧化物可以充当路易斯酸催化剂，促进儿茶素分子氧化为邻醌，然后进一步反应形成茶红素和/或茶黄素及其氧化物。另一种氧化途径是通过中间体自由基儿茶素的聚合，”Shirai博士解释道。“而且非常有趣的是，茶红素和茶黄素是红茶等发酵茶的主要成分。换句话说，用特定的陶瓷茶具冲泡的绿茶可以变成红茶。”
总之，这项研究强调陶瓷茶具中使用的釉料材料的选择可以显着影响茶中儿茶素等有益化合物的浓度。“釉料对儿茶素降解的特定功能不仅为功能材料的设计和开发提供了主要信息，而且还可以影响日常饮茶和长期的人类健康相关问题，”白井博士总结道。
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